Ẩm thực với ông vừa là niềm đam mê, vừa là để nhớ về mẹ-một người phụ nữ con quan đảm đang có thể đảm nhận nấu nướng cỗ bàn trong dinh tổng đốc từ năm 15 tuổi. Phóng viên Báo Quân đội nhân dân có cuộc trò chuyện với ông về ẩm thực Hà Nội, một trong những trung tâm ẩm thực hàng đầu Việt Nam.

Phóng viên (PV): Nói đến món ăn Hà Nội, không thể không nhắc tới phở. Ông nghĩ gì về món phở Hà Nội?

Nhà nghiên cứu Trịnh Bách: Có giả thuyết cho rằng, phở xuất phát từ tiếng Pháp. Nhưng giống như nhiều món ăn của Hà Nội, phở ảnh hưởng của món ăn Hoa. Nhiều món ăn của người Hoa có lò lửa ở trước gánh, trên là nồi nước dùng. Khi gánh đi ngoài đường đông người, người bán hô “phuở ê” (lửa đấy) để báo động với người đi đường. Giống như ngày nay người ta báo “nước sôi” vậy. Các gánh trạn rong thời đó hễ có lò lửa đều hô “phuở ê” như vậy. Mấy bác phở bò người mình, mà ngày ấy người Hà Nội gọi là “ngầu dục phấu” (chuyển từ “ngầu dục phẳn” của người Hoa) cũng vì thế mà rao “phở ê, phở ê”...

leftcenterrightdel
Nhà nghiên cứu Trịnh Bách. 

Bàn về phở, trước tiên phải nói đến nước phở. Mẹ tôi, một chuyên gia ẩm thực, kể lại rằng, ngày xưa, thời mì chính của người Nhật mới được sáng chế ra rất đắt, chỉ nhà đại hào phú mới sắm nổi. Khi các bà mà nói là nước dùng nhà tôi trong vắt là có ý khoe giàu. Quan điểm nước phở phải trong là do bị hiểu nhầm. Nước phở trong leo lẻo là nước phở giả, không có chất vì không đủ xương, thịt. Nghĩa nước trong của nước phở là nước dùng không có cặn, váng. Nước phở dù đúng chuẩn ngày xưa phải có màu vàng ngả hổ phách, có từ vỏ hành nướng cháy đen, ít thấy ở phở ngày nay.

Nước phở dùng xương bò thường có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở bình dân ngày nay. Vì thế nấu phở quan trọng nhất là khử mùi. Muốn khử mùi phải để xương khá dài khúc (để nước trong), chần lần đầu bằng gừng. Sau đó để mía đã róc ở đáy nồi nước dùng. Mía hút hết mùi ngái của xương và tạo vị ngọt thanh nhẹ. Vốn dĩ mía dùng không phải để tạo ngọt mà để khử mùi, nhưng lại tạo ra phản ứng phụ là ngọt. Bên cạnh hoa hồi, ngày xưa các cụ hay dùng thảo quả thay cho đinh hương của ngũ vị hương Tàu. Bên cạnh đó, hạt mùi trong ngũ vị hương Việt cũng thay cho hạt thì là của ngũ vị hương Tàu. Rồi tiêu hột, quế, gừng (nướng hay không tùy hỷ) và hành nướng. Quan trọng nhất là nước mắm, chất nêm chủ yếu của ẩm thực Việt. Dĩ nhiên phải có ít bột ngọt, hay ngày nay là bột nêm.

Một điểm nữa là phở xưa ăn với chanh chứ không ăn dấm, đặc biệt là dấm tỏi vì tỏi diệt mùi hồi trong nước phở. Hơn nữa, dấm tỏi thực ra mới có từ thời bao cấp thôi.

leftcenterrightdel
 Hàng phở 48 Hàng Đồng (Hà Nội), nơi hiếm hoi được ông Trịnh Bách cho rằng còn giữ nguyên hương vị xưa.Ảnh: HUY AN.


PV:
Là đất kinh kỳ, kẻ chợ, Hà Nội còn nổi tiếng là nơi có nền ẩm thực phong phú và tinh tế. Ông có thể chia sẻ thêm về điều này?

Nhà nghiên cứu Trịnh Bách: Người xưa có câu “Ăn Bắc mặc Kinh”. Trước thời Nguyễn thì có thể hiểu là ăn theo cách của người Kinh Bắc (Bắc Ninh, Bắc Giang) thì ngon và mặc theo người Kinh đô thì đẹp. Trong cung vua, phủ chúa tại Thăng Long ngày đó ẩm thực cung đình thường do các bà vợ chúa mang vào hướng dẫn, trong khi nhiều bà vợ chúa là người Kinh Bắc nên ẩm thực có nhiều ảnh hưởng.

Thông thường một bàn ăn của vua bày nhiều món nhưng không món nào bày trong các đĩa có kích thước quá 18cm. Các món ăn trong cung phần lớn có tính biểu tượng, mang nét văn hóa tao nhã của người Việt. Ví dụ long-ly-quy-phụng. Long là cá chép hầm gừng, hành. Lấy giấy tráng kim cắt thành vẩy, đuôi và tre vót thành sừng nhuộm ngũ sắc gắn vào. Trên cắm cái cờ nhỏ đề chữ long. Tương tự, ly là chân giò trước còn nguyên móng ninh măng; quy là bồ câu tiềm; phụng là gà ri hầm bát bửu được trang trí cùng kiểu...

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của nhiều đại gia tộc, ẩm thực Hà Nội còn phong phú với các món ăn bình dân, món ăn của người Hoa... Nhưng dù là món ăn gì thì cũng có những quy định bất thành văn trong ẩm thực phải theo. Câu ca dao “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi...” có ghi rõ một phần trong đó. Ngoài ra, còn có các nguyên tắc bất thành văn khác như các món có nghệ phải có tía tô, kinh giới; các món nộm không được sũng nước; kiêng ăn giá vào món lạnh. Hay nấu những món thịt không tanh cho ngũ gia bì; nấu đồ tanh, mỡ phải cho mai quế lộ... Tất cả đều rất cầu kỳ nhưng cầu kỳ đều có lý do của nó.

PV: Có những gì của Hà Nội xưa mà ngày nay ít được biết đến không, thưa ông?

Nhà nghiên cứu Trịnh Bách: Có rất nhiều chứ. Chẳng hạn, ngày xưa người Hà Nội không dùng tương bần để chấm mà dùng tương Cự Đà. Cự Đà nổi tiếng là nơi chuyên cung cấp tương cho phủ chúa. Tương Cự Đà ăn được với nhiều món như tái dúng, đậu, bánh đúc... Còn có món “Hà Nội nhất” mà bây giờ tôi không thấy dù rất dễ làm, ngon vô cùng là mứt khoai lang.

Người Hà Nội trước kia uống nhiều nhất là trà hạt (hay còn gọi là trà nụ), bên cạnh trà mạn. Nụ hoa trà được trộn với hoa sói rồi sấy khô có hương vị vô cùng đặc biệt Hà Nội. Tôi không bao giờ quên được hình ảnh người phụ nữ Hà Nội ngày xưa khi chuyên trà hạt. Họ mặc áo cánh màu trắng hoặc mỡ gà, có thêu viền, quần lĩnh đen, tóc vấn trần. Nhất là cách họ ăn nói, cổ nghiêng nghiêng, lưng thẳng, chăm chú chuyên trà hạt. Đó là nét thanh tao thi vị trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nhưng nay dần vắng bóng.

PV: Trân trọng cảm ơn ông!

 HUY AN (thực hiện)