Đến thị trấn Phùng, chúng tôi không khó để hỏi mua nem, thậm chí chủ một cửa hàng tự tin: “Anh muốn mua bao nhiêu cũng có”. Tuy nhiên, theo tìm hiểu thì nem Phùng chính hãng hiện nay chỉ có một cơ sở sản xuất duy nhất của gia đình ông Bùi Ngọc Thái và bà Nguyễn Thị Cam với thương hiệu nem Thái Cam. Gia đình ông Thái đã làm nem Phùng 4 đời nay. Ông Thái cho hay: “Nem Phùng là món ăn cầu kỳ và tỉ mỉ. Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thịt lợn được hấp cách thủy rồi vớt ra lọc lấy lớp bì, thịt nạc, mỡ riêng. Bì, thịt sau khi được thái sẽ trộn với thính gạo rồi gói lại vuông vắn cùng lá sung, lá ổi”.

leftcenterrightdel
Nem Phùng hấp dẫn thực khách tại Lễ hội du lịch và văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2021.Ảnh: LAM THANH

So với nem Vẽ, nem Yên Mạc, nem Thanh Hóa... thì nem Phùng có hương vị rất riêng được lưu truyền bao năm qua. Được biết, cách đây hơn 100 năm, cụ Bùi Ngọc Hạnh là tổ 3 đời của ông Bùi Ngọc Thái có một quán cơm ở Phùng nằm cạnh bến xe. Cụ Hạnh đã cách tân phương thức làm nem trong dân gian và đưa vào quán cơm của mình. Khách qua Phùng ăn nem ngon cứ thế lan truyền đi xa. Chính vì thế, nem họ Bùi nức tiếng được người ăn quen gọi là nem Phùng. Kế thừa bí quyết làm nem từ bố chồng, bà Nguyễn Thị Cam tiết lộ: “Nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc nhiều vào khâu rang thính gạo. Gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỷ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp. Khi rang gạo phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính”.

Theo ông Phan Công Tính, Trưởng phòng Văn hóa và Thông tin huyện Đan Phượng: Hiện nay, trên địa bàn thị trấn Phùng có gần chục gia đình làm nem. Song nem Phùng nổi tiếng lâu nay chỉ được làm từ cơ sở sản xuất Thái Cam. Những cơ sở khác đa phần là người từng làm việc tại Thái Cam, con cháu của dòng họ Bùi sau khi được truyền nghề thì về mở cửa hàng. “Làm nem Phùng là nghề cha truyền con nối. Cơ sở Thái Cam đã làm nem được 4 đời và họ giữ bí quyết riêng của mình. Nhiều người đến học nhưng về làm nem thì không ngon bằng cơ sở Thái Cam. Trong thời gian qua, Phòng Văn hóa và Thông tin huyện Đan Phượng đã phối hợp với một số đơn vị tổ chức quảng bá nem Phùng tại các hội chợ ẩm thực trong nước”, ông Phan Công Tính cho hay.

HOA LƯ