QĐND Online - Men theo triền đê sông Hồng thơ mộng, chúng tôi tìm đến làng bánh cuốn Thanh Trì để được “thực mục sở thị” món ăn mang đậm hương vị của mảnh đất Kinh Kỳ được nhiều người Hà Nội xưa và nay yêu thích. Dẫu Hà Nội ngày nay có nhiều thay đổi nhưng người dân làng bánh cuốn nổi tiếng Hà Thành xưa vẫn giữ được nghề truyền thống và tự hào về món ăn đã làm nức lòng biết bao thực khách.

Bánh cuốn Thanh Trì có vị thanh mát của bột gạo, ngầy ngậy của mỡ hành quyện vào vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, thêm vài giọt tinh dầu cà cuống thì món ăn dân dã này khiến ai một lần được thưởng thức sẽ không thể nào quên.

Bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì sở dĩ nổi tiếng như hiện nay bởi người làm bánh đã dành trọn tâm huyết của mình vào món ăn. Họ cầu kỳ, tỉ mỉ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Chị Hoàng Thị Vân, 52 tuổi là một trong số không nhiều người làng Thanh Trì còn theo nghề làm bánh cuốn gia truyền. Chị bắt đầu làm bánh từ năm 18 tuổi. Cả mẹ ruột và mẹ chồng chị đều là người làm bánh cuốn ngon nổi tiếng của làng Thanh Trì. Tâm huyết và sự yêu nghề của hai người mẹ đã truyền lửa cho chị. Đến bây giờ, chị vẫn theo nghề này chỉ với tâm nguyện là gìn giữ và phát huy nghề truyền thống của cha ông để lại. Chị cho biết, các công đoạn làm bánh cuốn rất cầu kỳ, đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo của người làm.

Trước hết, bột làm bánh phải từ thứ gạo ngon thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng, trong. Theo kinh nghiệm của chị Vân thì nên chọn loại gạo V10, hạt to tròn, sẽ cho những lá bánh cuốn mềm dẻo, tráng bánh không bị dính, khi bóc bánh không bị nát. Mùa hè gạo phải ngâm 1 tiếng, mùa đông phải ngâm đủ 2 tiếng mới đem xay. Nếu ngâm quá bột sẽ bị chua. Kỹ thuật pha bột cũng rất quan trọng, pha bột quá loãng bánh sẽ bị nát, còn quá đặc lá bánh lại dày.

Chị Hoàng Thị Vân say sưa nói về nghề làm bánh cuốn.

Mặc dù gọi là bánh cuốn nhưng bánh cuốn Thanh Trì xưa lại không cuốn gì hết. Nó đơn giản chỉ là những lá bánh được tráng mỏng, mà người ta vẫn quen gọi là bánh cuốn tráng mỏng truyền thống. Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của thực khách ngày nay, bánh cuốn Thanh Trì ngoài loại bánh truyền thống, còn có thêm bánh cuốn nhân thịt. Chị Vân nhấn mạnh, hành khô rắc lên trên cũng là gia vị quan trọng. Phải chọn loại hành ta, múi nhỏ để mùi thơm của hành hoà quyện vào bánh.

“Xưa người dân Thanh Trì dùng bếp than và tráng tay. Còn ngày nay nhiều gia đình đã chọn bếp điện thay thế và dùng máy để tráng bánh. Như vậy hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn nhưng bánh sẽ dày và không ngon như phương pháp thủ công”, chị Vân khẳng định. Vì vậy, chị vẫn làm bánh theo phương pháp tráng thủ công, có như vậy mới giữ được hồn cốt của bánh cuốn Thanh Trì.

Gia đình chị Vân có ba đời làm bánh. Cửa hàng trên phố Lãn Ông của gia đình đã kinh doanh được 20 năm. Cái tâm với nghề đã khiến cửa hàng của chị luôn đông khách. Chị bảo, làm nghề này phải nghĩ đến sức khỏe của người tiêu dùng, chị không sử dụng các loại phụ gia để làm bánh. Vì vậy, hương vị của thứ quà dân dã này đã cuốn hút nhiều người sành ăn.

Sự phát triển của xã hội và dòng chảy đô thị hóa đã ít nhiều ảnh hưởng đến làng Thanh Trì, nên hiện nay chỉ còn khoảng 20 gia đình ở đây giữ được nghề truyền thống. Hà Nội vẫn luôn giữ được những nét ẩm thực riêng bởi còn những người như chị Hoàng Thị Vân thì món ăn đậm chất Hà Thành sẽ mãi được lưu truyền.

Bài, ảnh: ĐẶNG LOAN – TƯỜNG VY