Tinh tế trong từng khâu chế biến
Để có được vị thế trong làng ẩm thực của người Hà Nội như hiện nay, cốm làng Vòng đã trải qua rất nhiều khó khăn trong phát triển và giữ nghề. Sự tỉ mẩn, trau chuốt được thể hiện qua từng khâu nhỏ nhất, từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến.
Bà Nguyễn Thị Xuân, nghệ nhân làm cốm lâu năm tại làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: “Trong làm cốm, yếu tố quan trọng nhất là lựa chọn nguyên liệu. Cốm được làm từ nhiều loại lúa khác nhau nhưng đúng vị và ngon nhất vẫn là nếp cái hoa vàng, trồng trong cả hai vụ lúa chiêm và lúa mùa. Thông thường, người ta hay chọn lúa mùa, từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch, cũng chính là khi Hà Nội vào mùa thu, bởi cốm từ vụ này có vị ngọt thanh, thơm và ngon hơn”.
    |
 |
|
Khâu lựa chọn nguyên liệu để làm cốm rất quan trọng. |
Những nhành lúa non sau khi tuốt lấy hạt, sàng bỏ rơm và thóc lép được đem đãi qua nước. Tiếp đó, thóc được cho vào máy rang đều. Bếp lò để rang cốm phải dùng xỉ than đắp lên, điều quan trọng là chỉ dùng than củi để đốt. Chảo rang cốm phải làm bằng gang đúc dày, để hạt cốm chín đều, dẻo thơm mà không cháy. Để đảm bảo nhiệt độ bếp và độ chín, cần có bàn tay người thợ căn chỉnh tỉ mỉ trong suốt quá trình, giữ lửa đúng độ và đảo đều tay. Một mẻ lúa sữa non khoảng 10kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm.
Thóc sau khi rang đều được để nguội, xát qua vỏ, sau đó tiếp tục được đưa vào máy giã rồi sàng bằng tay từ 5 đến 7 lần cho đến khi đạt được thành phẩm như ý. Để cho ra được một mẻ cốm cần ít nhất khoảng 3-4 giờ.
Trước đây, khi chưa có máy, người thợ phải làm thủ công, mất rất nhiều thời gian, hiệu quả lại không cao. Hiện nay, nhờ sự trợ giúp của máy móc, các gia đình tại làng có thể làm được 25-30kg cốm thành phẩm mỗi ngày mà chất lượng vẫn đảm bảo so với cách làm thủ công ngày trước.
Bà Nguyễn Thị Xuân cho biết thêm: “Tùy theo độ non của lúa, trung bình cần giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới ra được cốm thành phẩm. Công đoạn sàng cuối cùng để loại bỏ phần vỏ trấu còn bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để sạch hết vỏ trấu và sạn”.
Khi giã xong, cốm sẽ được gói trong hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy giữ cho cốm không bị khô và không phai nhạt màu xanh ngọc. Lớp ngoài được gói bằng lá sen – loại lá có hương thơm lâu đặc trưng của mảnh đất Tây Hồ, giúp tránh bụi và tạo hương thơm thoang thoảng cho các gánh hàng cốm làng Vòng.
Trong khâu bảo quản cốm, cũng có những quy định riêng để có thể giữ được hương vị đặc biệt, phải tránh không cho tiếp xúc với không khí khô hanh lúc sang Thu mới giữ được độ dẻo, bùi.
Ẩm thực khó quên
Là thức quà dân dã, thu hút thực khách thập phương, cốm xuất hiện trong nhiều món ăn đặc trưng của người Hà Nội. Không thể không kể đến bánh cốm dốc Hàng Than, vốn không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cưới hỏi hay ngày Tết. Đặc biệt, cốm làng Vòng còn là nguyên liệu chính của món chả cốm cùng làng, một trong những tinh hoa ẩm thực Hà Nội.
Trong lòng du khách quốc tế, ẩm thực Hà Nội để lại những dấu ấn riêng và thưởng thức cốm là một trong những trải nghiệm độc đáo nhất. Anh Karsten Eckhardt, du khách đến từ Đức chia sẻ: “Cốm là món ăn tạo sự thích thú nhất đối với tôi khi đến Việt Nam, từng hạt cốm xanh trông rất bắt mắt, tươi mới. Khi cho vào miệng nhai thấy độ dẻo, bùi, và vị ngọt thanh mát hòa quyện vào nhau, rất tuyệt vời. Đặc biệt hơn nữa là khi thưởng thức cốm cùng với chuối tiêu, một cảm giác thật sự khó có thể diễn tả”.
|
|
 |
|
Cốm thường được ăn kèm với chuối tiêu. |
Cách ăn cốm với chuối tiêu, hay còn gọi là chuối ta là một nghệ thuật thưởng thức riêng. Đây được coi là đặc sản “hạng sang” vì chỉ có ở Hà Nội vào mùa thu. Khi ăn món này, phải thật nhẹ nhàng, từ tốn. Quả chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm miếng chuối vào cốm rồi cho vào miệng nhai thật chậm. Lúc ấy, mới thấy được cái vị ngọt thơm nồng của chuối hòa quyện vị dẻo bùi của cốm và thoảng chút hương dìu dịu của lá sen...
Vươn xa khỏi Hà Nội, cốm làng Vòng đã trở thành thức quà dân dã, đơn giản nhưng vô cùng độc đáo, được nhiều người dân, du khách nước ngoài yêu thích và lựa chọn làm quà biếu. “Mỗi dịp ghé thăm Hà Nội tôi thường chọn vào mùa thu để đến làng cốm Vòng tận mắt chứng kiến những mẻ cốm mới ra lò thơm phức và không quên đặt những gói cốm mang về làm quà cho gia đình, bạn bè”, anh Karsten Eckhardt cho biết.
Bài, ảnh: LAN ANH