Khi nói về ẩm thực Hà Thành không thể thiếu đi một nét thanh tao, nhẹ nhàng của Cốm. Đây là thức quà kết tinh từ những “hạt ngọc trời”. Để có được những mẻ cốm thơm ngon, hạt lúa đã phải trải qua bao nắng mưa trên đồng ruộng, rồi qua tay gặt hái, đập giã của những nghệ nhân làm cốm.
    |
 |
|
Cốm được cho vào cối giã nhiều lần giúp hạt cốm dẻo và mảnh như lá me. |
Nhắc đến cốm người ta sẽ nghĩ ngay đến địa danh gắn liền với thức quà thanh tao này: Cốm Làng Vòng (Làng Vòng nay thuộc Quận Cầu Giấy, Hà Nội); cốm Mễ Trì (Mễ Trì nay thuộc Quận Nam Từ Liêm, Hà Nội).
Cốm là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hương sữa non thanh mát và thơm phức đến độ. Khi những cơn gió nhè nhẹ thổi, cuốn theo hương hoa sữa man mác cũng là lúc vào mùa cốm mới, mùa cốm ngon nhất trong năm bắt đầu.
Làng cốm lại rộn rã trong những chuyến xe chở lúa non về nhà, tiếng tuốt lúa, xát vỏ, đãi trấu, rồi giã cốm thình thịch. Những thanh âm đấy cứ liên hồi từ sáng sớm tinh mơ và có khi đến khuya vẫn chưa ngừng nghỉ. Sao cho sáng sớm, bên những gánh hàng rong bên đường lại xuất hiện những gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm. Những gói cốm được trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi Thu về trong sắc cốm xanh mát.
Cốm đúng kiểu được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói trực tiếp bằng lá “ráy” giữ cho Cốm không bị khô và để được lâu hơn, lớp lá Sen được bao bọc bên ngoài như để nhấn nhá hương Sen thơm mát, phảng phất tạo sự ngon miệng cho người dùng. Sau cùng là hai dây lạt mềm làm từ thân cây lúa đã tuốt hết hạt, có khi là còn vương lại những hạt “lép” buộc vuông góc nhau làm cho gói cốm thêm phần chắc chắn và nhìn rất bắt mắt.
|
|
 |
|
Cốm tươi có thể được ăn kèm cùng với chuối tiêu. |
Sự gói ghém cốm đã kỹ càng, chỉn chu thì sự thưởng thức cốm cũng cầu kỳ không kém cạnh. Ăn cốm tươi đúng kiểu là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít rồi bỏ vào miệng. Cốm cho vào miệng rồi cứ thế mà từ từ thưởng thức và thẩm thấu từng chút, từng chút một hương vị! Có lẽ vì vậy mà cốm là thứ quà không dành cho người “sống gấp”, kẻ “ăn thùng uống vại”. Cũng lẽ đó “Một thứ quà của lúa non” trở thành thức quà thanh tao của “Hà Nội 36 phố phường”.
Cốm tươi có thể được ăn kèm cùng với chuối tiêu rồi cùng nhâm nhi một chén trà chiều trong cơn gió Thu đầu mùa thổi tới. Hay cốm còn được chế biến thành các món như chè cốm, cốm xào, bánh cốm, chả cốm… tạo nên những hương vị đặc trưng mà ai ai đi đâu cũng nhớ về Hà Nội mùa Thu:
“Hà Nội mùa thu mùa thu Hà Nội
Mùa Hoa sữa về thơm từng cơn gió
Mùa Cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua”
ĐẶNG CƯỜNG