Người Hà Nội coi đậu phụ Mơ như một loại đặc sản vì nó khác hẳn với những loại đậu phụ ở nơi khác. Đậu Mơ chuẩn có màu trắng ngà, không chắc nhưng vẫn ngậy và béo, khi ăn vào miệng có vị giống như khi váng sữa đậu nành còn nóng. Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc đất Kẻ Mơ xưa (gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo) nên được gọi là đậu Mơ.
    |
 |
|
Những miếng đậu phụ trắng ngần được cắt vuông vức đẹp mắt. |
Chia sẻ về bí quyết làm đậu chuẩn ngon, anh Triệu Quang Hoàn, truyền nhân của gia đình có bốn đời làm đậu cho biết: “Công thức làm đậu phụ thì ở đâu cũng vậy nhưng ở làng Mơ, mọi quy trình đều được làm thủ công, từng bước cẩn thận, tỉ mỉ, không vội vàng và làm số lượng lớn như những nơi khác nên chất lượng được bảo đảm. Để có được một mẻ đậu ngon thì khâu chọn đậu rất quan trọng, đậu ngon là những hạt tròn, mẩy, màu vàng óng, khi bóp chắc hạt, không mủn, không vụn”.
Anh Hoàn cũng cho biết thêm, để kịp giao cho các nhà hàng vào sáng sớm, gia đình anh phải bắt đầu công việc từ 1 giờ sáng. Những hạt đậu tương được chọn lựa kỹ càng và ngâm từ tối hôm trước, sau khi nở mềm sẽ được mang đi vo, đãi sạch sẽ. Thứ nước trắng sau khi xay sẽ được lọc kỹ rồi cho vào chảo gang đun đều lửa.
Công đoạn tiếp theo là pha nước chua vào nước đậu, đây là bước vô cùng quan trọng đòi hỏi người làm phải khéo tay và có kinh nghiệm lâu năm bởi nếu cho nhiều men đậu sẽ bị cứng, còn cho ít men thì không kết tủa được. Hỗn hợp sau khi khuấy đều sẽ bắt đầu lắng xuống và kết lại thành óc đậu. Những muỗng óc đậu sẽ được gói vào các tấm vải chéo rồi đưa vào khuôn gỗ, sau khoảng 30 phút, đậu được dỡ ra, để nguội và bóc lớp vải xô. Lúc này, thành phẩm cho ra sẽ là những bìa đậu nóng hổi, mềm mịn, thơm ngon.
Trước kia, người làng thường xay đậu bằng cối đá nhưng giờ đây đã được thay thế bằng máy xay tự động nên số lượng đậu được tăng lên, thời gian làm cũng được rút ngắn đi nhiều. Với 20kg đậu mỗi ngày, gia đình anh Hoàn cho ra khoảng 500 bìa đậu, một nửa số đó sẽ được chuyển tới các nhà hàng, còn lại gia đình anh bán lẻ. Đậu ngon lại có tiếng nên chỉ đến tầm 10 giờ sáng là đậu nhà anh đã hết hàng. Còn nhà chị Hương (tổ 4, làng Mai Động) có xưởng to hơn nên mỗi ngày cho ra tới hơn 1.200 bìa đậu, cung cấp cho các bếp ăn, nhà hàng, trường học…
|
|
 |
|
Nước đậu được pha chế với nước chua ủ từ trước để kết tủa thành váng đậu. |
Làm đậu phụ vất vả, phải thường xuyên thức khuya, dậy sớm mà thu nhập lại không quá cao, vì vậy số gia đình còn giữ nghề ở Mai Động hiện không còn nhiều. Đến nay, cả làng chỉ còn khoảng hơn chục hộ. Tuy nhiên, những nhà còn làm nghề luôn đặt tiêu chí chất lượng và uy tín lên hàng đầu, tuyệt đối không sử dụng thạch cao, phụ phẩm, không chạy theo số lượng mà giảm chất lượng đậu.
Từ những hạt đỗ tương vàng óng, qua các công đoạn chế biến đã trở thành đậu phụ làng Mơ thơm ngon nức tiếng. Bên cạnh sản phẩm chính là đậu phụ, các gia đình còn thêm các sản phẩm khác như sữa đậu nành, tào phớ… Ngoài ra, nước đậu sau khi chắt cũng được tận dụng để ủ khí biogas làm nguồn nhiên liệu sạch dùng cho đun nấu, góp phần tích cực trong việc bảo vệ môi trường, phần bã đậu có thể dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm phân bón cho cây trồng.
Với đôi tay khéo léo, sự tinh tế cùng bí quyết riêng của người làm nghề đã tạo nên những miếng đậu phụ có vị ngon khác biệt. Tuy chỉ là món ăn dân dã nhưng mỗi miếng đậu làm ra là chứa đựng bao tinh túy dân tộc, bao kinh nghiệm được đúc rút. Bởi vậy mà chẳng biết từ bao giờ, trong dân gian đã có câu:
“Đậu Mơ chấm với mắm tôm
Ăn xong buổi sáng đến hôm lại thèm
Tại sao anh lấy được em
Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”.
Bài và ảnh: PHƯƠNG ANH