Tên gọi của bánh bác xuất phát từ chính cách thức làm ra nó: Bác bánh trên chảo mỡ. “Bác” ở đây có nghĩa là “chiên”, “rán.” Nhưng cách “bác” bánh của người làng Giang Xá không giống như cách rán bánh mà chúng ta thường thấy. Món bánh bác khi xưa là một đặc sản nổi tiếng dùng để tiến vua, tượng trưng cho mối quan hệ quân vương sắt son. Ngày nay, bánh bác trở thành biểu tượng của làng Giang xá, lưu giữ đậm nét văn hóa, tình người, tượng trưng cho tình đoàn kết, gắn bó của quê hương Giang Xá.
Bánh bác - Món bánh tiến vua nổi tiếng của làng Giang Xá.
Qua ngôi đình làng cổ kính là đến nhà nghệ nhân Đỗ Phú Thủ, một thương hiệu bánh bác gia truyền lâu đời và uy tín nhất ở làng Giang Xá. Mở đầu câu chuyện về nguồn gốc bánh bác, Nghệ nhân Đỗ Phú Thủ kể, vào thế kỷ thứ VI, vua Lý Nam Đế sau khi đánh đuổi giặc Lương thắng lợi, tuyên bố lên ngôi Hoàng đế, đặt tên nước là Vạn xuân. Nhân dân làng Giang Xá lập đền thờ Người ngay trên mảnh đất này để thờ bái vọng khi Người còn sống. Sau đó, dân làng và nhà vua mở hội thi cỗ, không phân biệt giàu nghèo, tất cả dân làng ai cũng đem cỗ ra thi, trong đó có một cô gái làm bánh bác như ngày hôm nay để tiến vua, khi chấm thi thì thấy bánh bác rất phong phú và là đặc trưng của quê hương. Sau này, người dân truyền nhau cách làm, rồi bánh bác dần xuất hiện trong các sự kiện lớn của làng như lễ hội, lễ mừng thọ, cưới hỏi hay dùng làm quà biếu.
Cụ Thủ đã được truyền dạy cách làm bánh bác từ nhỏ. Cụ cho biết, muốn có một chiếc bánh bác thơm ngon, nguyên liệu làm bánh phải được lựa chọn rất kỹ càng, gồm gạo nếp cái hoa vàng, gấc chín đỏ, đậu xanh và đường kính. Đầu tiên, đem gạo nếp ngâm qua nước khoảng 3 tiếng rồi cho vào xay mịn giống như bột làm bánh trôi. Sau đó, đem trộn một nửa số bột với gấc để tạo màu đỏ, số bột này để làm lớp bánh ngoài cùng. Đỗ xanh đãi sạch, đồ chín rồi quấy với đường kính thật nhuyễn. Công đoạn khó nhất và quan trọng nhất là bác bánh trên bếp. Muốn chiếc bánh bác giữ nguyên được hương vị thì phải dùng củi và mỡ thăn lợn để bác. Cụ Thủ cho biết, bác bánh trên bếp củi sẽ làm bánh ngon hơn và giữ được mùi thơm đặc trưng riêng, điều mà các loại bếp khác không thể đáp ứng được. Cụ Thủ tự hào kể: “Thời xưa đun bằng rơm nếp, một người phục vụ, một người bác, các cụ ngày xưa một buổi sáng 4 tiếng đồng hồ chỉ làm được 4 tày bánh, còn bây giờ tôi làm 1 tiếng được 5 tày.” Công đoạn bác bánh rất công phu, đầu tiên, cho khoảng nửa muôi mỡ rải đều mỏng khắp chảo, sau khi mỡ lăn tăn thì thả bánh vào, sau đó dùng chính bàn tay của mình để giở bánh sao cho thật mỏng đều khắp bề mặt của chảo. Để có thể chịu được sức nóng khủng khiếp của chảo mỡ này, người thợ làm bánh phải tập luyện rất nhiều, thậm chí đôi khi còn phải chấp nhận bị bỏng, rát. Cụ Thủ chia sẻ, thời gian đầu khi mới học làm bánh bàn tay cụ cũng bị phồng rộp, sau đó phải tìm cách làm sao cho khéo, tay ko bị bỏng, chịu được nhiệt. Sở dĩ phải bác bánh hoàn toàn bằng tay vì như vậy mới có sự nhạy cảm để cảm nhận được độ chín của nó. Nếu dùng đũa ko bác nổi, bánh chín đến đâu chảy đến đó, dùng tay cảm nhận tốt hơn, khi bánh chín sẽ đều mềm tất cả. Bác bánh là một kỹ thuật rất khó, không phải ai cũng có thể bắt chước được, ở làng Giang Xá hiện nay còn rất ít nhà còn lưu giữ được cách làm bánh truyền thống như xưa.
Nhân bánh được nặn thành một thanh dài rồi cuộn vào trong hai lớp vỏ bánh.
Sau khi bác trên bếp, bánh sẽ được dàn mỏng trên một miếng nilon để nguội bớt. Tiếp sau đó, phần bánh đỏ và bánh trắng sẽ được đặt chồng lên nhau theo nguyên tắc đỏ trước, trắng sau. Nhân đỗ nấu chín được nặn thành một thanh dài theo hình trụ, được cuộn vào trong hai lớp vỏ bánh, rồi rắc đều vừng ở bên ngoài. Mỗi khoanh bánh bác hoàn thiện sẽ được gói và buộc chặt trong lớp lá chuối. Sau khi ủ khoảng hai tiếng cho bánh nguội và không bị dính, người thợ sẽ mở bánh ra để cắt thành từng khoanh. Nhìn theo mặt cắt, bánh bác trông như một bông hoa đầy màu sắc với nhụy vàng xen giữa cánh trắng, cánh đỏ, khiến cho bất cứ ai nhìn qua đều thèm thuồng. Màu đỏ, màu vàng như tượng trưng cho sự bền chặt, hạnh phúc, tạo nên một thương hiệu riêng cho làng bánh bác xứ Đoài. Chẳng thế mà người xứ Đoài xưa có câu ca:
Dù ai chồng chán vợ chê
Ăn chiếc bánh bác lại về với nhau.
Bánh bác không chỉ có màu sắc đẹp mà còn có dư vị rất đặc biệt, hòa quyện giữa hương thơm của gạo, mỡ, gấc tươi và độ ngậy của đậu xanh. Khi ăn bánh, thực khách sẽ cảm nhận rõ ràng được độ dẻo, ngon, thơm, mát, nhân thơm mùi đường, ăn ko ngấy.
Bánh bác trông như một bông hoa đầy màu sắc.
Cụ Thủ năm nay đã gần 80 tuổi, do tuổi cao sức yếu nên cụ đã truyền nghề, bí quyết làm bánh cho các con, cháu trong nhà. Con trai và con dâu của cụ đến nay đều có thể đứng bếp bác bánh, và làm thành thạo các công đoạn cuộn bánh, gói bánh. Cụ Thủ chia sẻ, nếu nói về kinh tế thì nghề này không được bao nhiêu, cổ xưa đây là loại bánh tiến vua nên phải giữ lại truyền thống của các cụ và không để mai một.
Ngày nay, trong làng Giang Xá chỉ còn khoảng năm, sáu hộ thường xuyên làm bánh, một số chỉ làm khi có việc nhà, việc làng. Bánh thường được làm theo đơn đặt hàng cho các lễ cưới hỏi, mừng thọ, hội làng và những ngày đình đám. Thức bánh này thích hợp là một món ăn chơi và cũng là món quà ý nghĩa, mang đậm dấu ấn truyền thống của Thủ đô.
Bài, ảnh: KIM GIANG