Nhìn bên ngoài, quán phở số 48 Hàng Đồng (hay còn được gọi với tên thân mật là phở cụ Chiêu) không có gì quá đặc biệt. Vỉa hè thì nhỏ để được ba cái xe máy là chật. Không gian quán chỉ rộng chừng 15m2, đủ để kê vài cái bàn. Ở đây bán tất cả thể loại phở bò như: Tái, chín, tái chín, tái nạm, chín gầu, chín giòn, tái gầu, tái giòn, bắp và xuất đặc biệt. Quán mở từ 6 giờ sáng đến 23 giờ tối, nên lượng khách cứ túc tắc đến thưởng thức mà không quá đông đúc hay phải xếp hàng như những quán khác.
Thông thường một quán phở sẽ bày trên bàn đủ các gia vị. Nào là chai tương ớt, lọ giấm tỏi, hũ hạt tiêu, gia vị, bát ớt tươi và một đĩa chanh. Nhưng điều độc lạ là phở bò 48 Hàng Đồng luôn có nguyên tắc không dùng chanh, quất để vắt vào bát phở mà sử dụng vị chua của giấm. Lý giải về việc quán phở không dùng chanh, ông Cồ Như Việt, chủ quán phở cho biết: “Sử dụng chanh trong bát phở là thế hệ trẻ hiện nay mới dùng để tạo vị chua. Hiện nay các quán phở ở Hà Nội đều sử dụng chanh hết nhưng nhà tôi vẫn giữ nguyên truyền thống phở bò ăn với giấm. Tất cả những nguyên liệu từ giấm, tương, ớt, gia đình tôi đều lấy ở hàng gắn bó hơn 40 năm nay nên luôn bảo đảm chất lượng”.
Quán phở bò 48 Hàng Đồng là quán phở truyền thống gia đình. Quán lấy tên là phở bò gia đình cụ Chiêu vì cụ Chiêu chính là người xây dựng món ăn này ở Hàng Đồng để hơn 40 năm qua thực khách có nơi ghé đến. Ông Việt là con trưởng trong nhà nên nối nghề của cụ Chiêu. Ngày xưa khi còn nhỏ, ông đã phải phụ bố mẹ những ngày hàng đông và được dạy từ cách thái thịt, pha chế để làm sao xếp bát phở không chỉ ngon mà còn hấp dẫn. Không chỉ được bố dạy phương pháp nấu, ông Việt còn được dạy cách đối nhân, xử thế, tiếp khách như nào để vừa lòng khách đến, vui lòng khách đi.
Sau ông Cồ Như Việt, vợ chồng anh Cồ Việt Hải (con ông Việt) sẽ là thế hệ tiếp theo tiếp nối nghề phở gia truyền của gia đình. Ông Cồ Như Việt cho biết: "Tính đến nay quán đã trải qua 4-5 đời nối nghề, luôn bảo đảm kỹ thuật truyền thống, thịt tươi, chuẩn. Tất cả chúng tôi học được kinh nghiệm của cụ Chiêu, học được những cách giao tiếp với khách, bất cứ khách nào từ già đến trẻ cũng luôn niềm nở để khách đến thưởng thức và nhớ đến quán. Bát phở ngày xưa là món ăn quý tộc chứ không trở nên đại trà như bây giờ. Nhưng phở cụ Chiêu đặc biệt vẫn giữ nguyên công thức gia truyền suốt nhiều đời nay ở Hà Nội. Với chúng tôi, đó là trách nhiệm với gia đình chứ không chỉ là chuyện bán buôn”.
Sau khi thưởng thức xong bát phở bò đặc biệt và được nghe lịch sử cùng những nét độc lạ về quán phở 48 Hàng Đồng, bạn tôi tấm tắc khen ngợi và mong muốn sẽ có nhiều dịp đến quán thưởng thức khi mỗi lần ra Hà Nội.
Bài và ảnh: HOÀI PHƯƠNG