Quầy bún thang lúc nào cũng đông nghịt người xếp hàng dài chờ đến lượt chính là bún thang bà Ẩm thuộc nhà hàng Vườn ẩm thực. Người giữ “bí kíp chân truyền” từ bà Ẩm và cũng là người mang món ăn này giới thiệu tới bạn bè quốc tế chính là con trai bà-anh Đoàn Văn Lai.

Nói đến các món ăn mang hương vị Thăng Long xưa, không thể không nhắc tới bún thang bà Ẩm-món ăn đã “đóng đinh” trong lòng giới sành ăn. Nhà văn Băng Sơn từng miêu tả: “Có những đôi vợ chồng thuở thanh niên đã kéo nhau lên đây ăn bún thang, khi có con, rồi có cháu, đầu đã pha sương khói, vẫn cứ theo lệ, dắt nhau lên chợ Đồng Xuân tìm món bún thang bà Ẩm”. Người Hà Nội cũng truyền tai nhau câu nói “chưa ăn bún thang bà Ẩm, chưa phải người Thủ đô”.

leftcenterrightdel
Anh Đoàn Văn Lai giới thiệu bún thang bà Ẩm tại cửa hàng.Ảnh do nhân vật cung cấp 

Theo lời anh Đoàn Văn Lai, ông bà ngoại anh vốn là thầy lang. Họ chế ra món bún thang và sắp đặt, tính toán hương vị, định lượng như bốc thuốc. Thang vừa nghĩa là nước, vừa mang nghĩa thang thuốc. Sau quán hàng được truyền cho bà Đàm Thị Ẩm và bà là người đã tạo nên danh tiếng, thổi hồn cho món ăn. Bẵng đi một thời gian bà Ẩm nghỉ hàng. Nhiều người Hà Nội tiếc ngẩn ngơ bởi không tìm đâu được nơi bán chuẩn vị.

Khi anh Đoàn Văn Lai mở nhà hàng Vườn ẩm thực ở Cửa Nam, biết anh là con trai bà Ẩm, nhiều khách trong và ngoài nước tìm đến hỏi thăm. Thêm sự động viên của bố mẹ, năm 2002, anh đưa món ăn mang thương hiệu gia đình vào thực đơn. Vốn giúp bố mẹ từ bé nên nằm lòng những bí quyết bún thang của mẹ, vì thế, món bún thang của nhà hàng nhanh chóng được định vị. Có những vị khách ngày nào cũng đến cửa hàng ăn bún thang. Nhiều lúc đông khách quá không đủ chỗ ngồi phục vụ, cứ 15-20 phút quán lại đóng cửa một lần. Bao năm nay, gia đình anh Lai không thể đi nghỉ vào thứ 7, chủ nhật vì còn trực tiếp đứng bếp gia giảm nguyên liệu.

Nói về những bí kíp để giữ nghề, anh Lai nhớ lại khi bé, cả gia đình cứ 5 giờ sáng dậy chuẩn bị hàng, mỗi người một việc. Bố mẹ anh rèn các con thái hành, răm, trứng, giò phải đều đúng chuẩn, không to quá, nhỏ quá. Gà phải canh đúng đến độ để chín tới, không nát, vớt đúng kỹ thuật để không làm đục nước. Trong các khâu, khó nhất là tráng trứng và anh Lai thường được phân công làm. Trứng được chọn lọc kỹ, bỏ bớt lòng trắng, quấy đều, lấy lửa, canh lửa tráng sao cho để vàng ươm, dày đều, dai, không bở. 

Làm bún thang “đúng chuẩn bà Ẩm” cần những bí kíp riêng, như những thang thuốc thực sự, có sự tính toán đến từng chi tiết. Trong món ăn này, nồi nước dùng là quan trọng nhất với nước luộc gà, xương hom để nước thơm, không đục, 30 bát bún cần thêm 1kg chân gà, 3 lạng tôm he. Rồi tôm he phải chọn tôm he Thanh Hóa, xử lý đúng kỹ thuật nước mới ngọt, thơm. 

Anh Lai cho rằng phục vụ đồ ăn cần có lòng yêu nghề bởi đòi hỏi chi tiết đến tỉ mẩn, chỉ sơ sẩy chút thôi là “xôi hỏng bỏng không”. Vừa đam mê, vừa có duyên với nghề, chẳng thế mà trong 9 người con của bà Ẩm, chỉ có anh được truyền lại thương hiệu. Anh rất ngưỡng mộ bố mẹ. Giờ đây, dù ông bà đều đã hơn 90 tuổi và mẹ anh còn bị gãy chân nhưng vẫn luôn đau đáu với nghề. Còn bố anh, ông Đoàn Ngọc Châu thì cứ thứ bảy, chủ nhật lại đến quán “kiểm tra”, dặn dò con cháu và truyền thụ kinh nghiệm về việc làm bún thang. Với anh Lai, được thấy bố những lúc ra quán cũng là niềm vui, nhắc nhớ anh luôn hết mình, chỉn chu giữ hồn ẩm thực đất Hà thành.

LAN DỊU