Bánh rán – nghe tên đã hình dung được hình thức chế biến món ăn là rán. Chỉ nghĩ đến vậy người ta đã cảm thấy ấm áp trong những chiều mưa se lạnh hay những chiều Đông rét mướt. Bởi thế, bánh rán là thức quà cực kỳ phù hợp vào mỗi buổi trước giờ tan tầm khi những chiếc bụng bắt đầu hơi rỗng rỗng. Chiếc bánh rán sẽ làm ấm bụng nhưng lại không quá no để vẫn có thể dùng cơm tối. Đó là cách ăn quà chiều của người Hà Nội: ăn vừa phải vừa để giữ sức cho các công việc còn lại trong ngày, vừa để vui miệng, vừa như cái cớ để tụ tập hàn huyên. Ấy cũng là cái thú của người Hà Thành, vừa thưởng thức những món ngon mà bình dân, vừa hòa mình trong không khí của phố xá.

Thực ra, bánh rán ở Hà Nội gắn bó với ký ức nhiều người là bánh rán ngọt, mãi về sau bánh rán mặn mới ra đời với thành phần nhân chủ yếu là thịt xay, mộc nhĩ, … gần giống với nhân bánh gối, tùy mỗi quán lại có công thức riêng cho nhân bánh mặn, tạo nên khẩu vị đặc trưng riêng của quán mình. Vỏ bánh rán thì dày bột và giòn, dẻo, kết hợp với phần nhân bên trong tạo nên hương vị vô cùng hấp dẫn. Bán rán mặn ăn cùng nước mắm giấm đường, kèm cùng dưa góp cho đỡ ngấy, và đặc biệt, ngon nhất khi vừa rời khỏi chảo.

leftcenterrightdel
Bánh rán là một trong những thức quà chiều của người Hà Nội.

Riêng bánh rán ngọt cũng có đến vài loại, phổ biến là bánh mật và bánh đường. Khác với bánh rán mặn thường phải ăn nóng, bánh rán ngọt không cần. Đối với bánh rán mật, tiêu chuẩn của một chiếc bánh ngon là mật bao quanh bánh không được quá cứng cũng không được chảy, mật màu nâu óng ngọt đậm nhưng không hề ngấy mà ngược lại, vị ngọt dịu dần, tan trong miệng để lại dư vị thơm bùi ngọt nhẹ quyện cùng mùi vị của nhân đậu xanh. Có thể nói vỏ bánh là phần ngon nhất của bánh rán mật. Cùng với bánh rán mật, bánh rán đường cũng rất được yêu thích. Cả hai loại đều có nhân đậu thơm mềm, nhuyễn. Bánh rán xong sẽ chuyển qua công đoạn đảo đường hoặc đảo mật để tạo nên lớp vỏ bám đều mật hoặc bám đường xung quanh. Nếu bánh rán đường sử dụng đường kính trắng thì mật của bánh rán mật lại được chế biến từ đường đen nhưng loại nào cũng ngọt vừa phải.

Nhỏ hơn và ít ngọt hơn là bánh rán lúc lắc hay bánh rán vừng bởi chiếc bánh này được bọc trong lớp vỏ vừng thơm bùi và nhân là một viên đậu xinh xắn “chạy loăng quăng” bên trong bánh, nhất là khi lắc chiếc bánh sẽ thấy nó lúc lắc bên trong. Vì vỏ bánh không có đường hay mật bao ngoài nên bánh ngọt dịu hơn, kích thước cũng nhỏ nhắn, có nơi làm bánh chỉ bằng viên bi đại của lũ trẻ ngày xưa, có nơi làm bánh bằng 2 đầu ngón tay người lớn. Chiếc bánh nhỏ xíu có thể bỏ luôn vào miệng không cần cắn nhỏ, vừa thơm giòn lại vừa mềm dẻo, không bị ngấm mỡ nên ăn nguội hay nóng đều rất ngon khiến người ta “ăn một chỉ muốn ăn hai”. Chị K.Dung – quận Cầu Giấy - Hà Nội: “Mình thích bánh vừng nhất, ăn không bị ngọt, mà cứ xinh xinh, nhón một lúc cũng phải hết 6-7 chiếc”.

Mua bánh rán ở Hà Nội không hề khó, các gánh hàng rong, những chiếc xe đạp với chiếc tủ bánh nho nhỏ có cả loa rao hàng rong ruổi khắp các con phố, và những quán hàng nước chè cũng có chiếc hộp nhỏ đựng đôi chục chiếc bánh phục vụ ai đó lỡ bước,… Tuy nhiên, để thưởng thức những chiếc bánh ngon nhất thì phải đến những cửa hàng chuyên bánh rán, vừa làm vừa bán, thậm chí làm đến đâu hết đến đó. Anh Nguyễn K.Dương, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội: “Mẹ tôi thích bánh rán Hàng Chiếu lắm, mỗi lần đi mua cho mẹ tôi đều phải đứng chờ rất lâu, có hôm cả tiếng. Họ làm không kịp bán mà khách thì cứ xếp cả hàng dài chờ đợi. Hiếm lắm tôi mới có một lần ra là được mua ngay vì có khách đặt hàng xong không chờ được nên bỏ đi (cười)”. Người Hà Nội vốn ăn uống cầu kỳ, cho nên việc lặn lội vài cây số hay xếp hàng chờ đợi chẳng là gì với họ, bởi với họ, được “miếng ngon” mới là quan trọng.

Có lẽ, trong thế giới ẩm thực phong phú của đất Hà Thành, bánh rán là món ăn khá “dễ tính” vì dễ ăn, dễ ngon, dễ mua bởi giá thành không đắt, chỉ vài nghìn đồng một chiếc, để ăn no bụng mỗi người cũng chỉ hết khoảng 20 nghìn. Ấy thế nhưng, bánh rán thường để ăn quà chiều nên chẳng mấy ai ăn cho no mà chỉ ăn đủ vui mồm và chống đói. Hiện nay bánh rán cũng được bán nhiều vào buổi sáng, nhưng thực sự người Hà Nội rất ít khi dùng bánh rán là “quà sáng” mà đa phần để dành làm “quà chiều”, nó như một thói quen, một cái thú riêng trong văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ.

Bài, ảnh: NHÃ UYÊN