Phóng viên (PV): Nguyên nhân nào khiến bà đến với niềm đam mê nấu nướng?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Tôi nấu nướng trước tiên là để phục vụ những người thân trong gia đình, chứ không phải hành nghề đầu bếp. Ngày xưa, thời bao cấp rất khó khăn, nhà đông người mà thực phẩm lại có hạn. Để nấu được một bữa cơm đầy đủ dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe cho gia đình, người đầu bếp phải tính toán, suy nghĩ vắt óc mới tìm ra đáp số phù hợp. Nếu như thịt cá sẵn có, muốn mua bao nhiêu cũng được, mọi chuyện đã đơn giản rồi. Ngày ấy, thực phẩm rất khan hiếm, nên buộc tôi phải cân đo đong đếm, tính xem sáng ăn gì, chiều ăn gì. Nấu nướng xuất phát từ tình yêu gia đình, sau đó mới dẫn đến đam mê.

Tôi nấu nướng không hề thông qua một trường lớp nào cả. Bây giờ, phụ nữ đóng góp được cho xã hội nhiều hơn, tuy nhiên thời gian dành cho chuyện bếp núc lại hạn hẹp hơn trước. Ở thế hệ cũ, phụ nữ buộc phải giỏi nữ công gia chánh. Chồng đi làm, vợ quán xuyến việc nhà, đảm bảo cơm dẻo canh ngọt cho gia đình. Đó là tiêu chí của người phụ nữ Hà Nội xưa.

leftcenterrightdel
Nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết. Ảnh nhân vật cung cấp.

PV: Được biết bà đã tham gia nấu những bữa tiệc quan trọng của Quốc gia, kỷ niệm nào khiến bà nhớ nhất?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Tôi đã từng tiếp đón nhiều tỷ phú nước ngoài cũng như nguyên thủ quốc gia. Nhưng việc tôi đảm nhận trọng trách chuẩn bị Quốc yến cho hội nghị APEC - một sự kiện lịch sử mang tầm quốc tế là đáng nhớ nhất. Với tôi, được tín nhiệm đón tiếp 21 vị nguyên thủ quốc gia đến từ 21 nền văn hóa khác nhau, là một vinh hạnh, một kỷ niệm không thể nào phai nhạt được. Nhưng đồng thời đó cũng trở thành một thách thức lớn. Trong vòng 6 tháng chuẩn bị, tôi phải tính toán làm sao để nấu được những món ăn ngon nhất, làm hài lòng 21 vị nguyên thủ đến từ 21 nền văn hóa khác nhau. Tất cả nguyên liệu, gia vị đều phải được chọn lựa kỹ lưỡng và tinh tế nhất.

PV: Tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại Hà Nội, bà đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng, đạt giải Nhất với món gà quay mật ong. Bà có thể chia sẻ về món ăn đặc biệt này không?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Món gà quay mật ong xuất phát từ bà ngoại tôi. Ngày xưa, cụ hay làm món này để tiếp đãi khách nước ngoài, thậm chí là lãnh sự các nước. Với tài nghệ nấu nướng của mình, cụ đã nhận được rất nhiều lời khen ngợi. Tôi học nấu gà quay mật ong từ cụ. Với tôi đây là món ăn đặc biệt nhất, đã được chuyên gia ẩm thực Anthony Bourdai (người dẫn Obama ăn bún chả Việt Nam) đánh giá là ngon nhất thế giới.

PV: Theo bà phở Hà Nội có vẻ đẹp đặc biệt nào ?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Phở Hà Nội đã có từ hàng trăm năm nay rồi. Ngày xưa, các quầy phở bao giờ cũng đặt một thùng nước lèo rất to trước cửa. Khi người đầu bếp đốt lò, hương thơm của hồi, quế, thảo quả bốc lên, làm quyến rũ vị giác của không biết bao thực khách. Có thể hôm nay, tôi không hề có ý định ăn phở, nhưng khi tôi ngang qua hàng phở, hương vị của phở len lỏi vào khứu giác tôi, thức tỉnh sự thèm ăn trong tôi, buộc tôi phải dừng xe đi vào. Phở Hà Nội có một nét đẹp rất riêng, nó nằm ở cái gia vị, cùng thơm láng, mùi láng, hòa quyện với hồi, quế, thảo quả. Tất cả đã tạo nên tên tuổi của phở Hà Nội.

PV: Bà có thể chia sẻ về nét đẹp trong ẩm thực Hà Nội truyền thống?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Ngày xưa, người Hà Nội ăn cái gì nó rạch ròi ra cái đấy. Phở là phở, bún là bún, rất rõ ràng. Nhưng ngay nay, theo tôi thấy, một món ăn có quá nhiều sự kết hợp, thành ra tên gọi của nó không thực sự trọn vẹn. Chúng ta tiếp nhận nhiều nguồn văn hóa ẩm thực. Nhưng hòa nhập chứ không nên hòa tan. Và ranh giới giữa hai từ này hiện nay rất mỏng manh. Làm thế nào để gìn giữ được nét tinh túy của ẩm thực Hà Nội là một câu hỏi khó. Tinh túy tức là đỉnh cao của ẩm thực, nó đòi hỏi rất nhiều yêu cầu khắt khe. Các cụ ngày xưa, cắn một miếng bóng, là phải chứa đựng toàn bộ nước ngọt, mùi hương của tôm he. Tuy nhiên ngày nay, nét đẹp ấy đang mai một dần.

PV:  Bà có thể chia sẻ về thái độ của người nước ngoài với văn hóa ẩm thực Việt Nam không?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Nhiều bạn bè quốc tế tìm đến tôi học nấu nướng, họ ngỡ ngàng vì nhận ra nhiều điều mới lạ. Khi tôi dẫn họ đi chợ, tất cả đều bất ngờ, tại sao nguyên liệu nước ta lại tươi ngon như thế. Sáng sớm tinh mơ, người nông dân mới hái rau, vận chuyển từ ngoại thành tới nội thành, bán luôn trong ngày. Ở nước họ, rau xanh để trong siêu thị vài ba ngày liền, thịt cá luôn trong tình trạng đông lạnh. Còn ở nước ta, là con cái đang bơi, con tôm đang nhảy, rau xanh vừa hái. Tất cả tạo nên những điểm khác biệt trong đôi mắt người nước ngoài. Từ đó, họ cảm thấy giá trị của nềm ẩm thực Việt Nam, nơi tồn tại những nét đẹp mà ở đất nước họ không có.

PV:  Quan điểm của bà thế nào về tầm quan trọng của việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam ra ngoài nước ngoài?

Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết: Theo tôi tầm quan trọng của việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam nằm ở bảo tồn và quảng bá. Nhưng cả hai khâu này tôi thấy đều yếu. Yếu ở mặt hiện nay mọi người không xác định được tầm quan trọng của ẩm thực nước nhà. Kim chi của Hàn Quốc chẳng khác gì dưa muối của Việt Nam. Nhưng tại sao cả thế giới lại biết đến kim chi và đề cao nó, còn dưa muối thì không? Vì vậy, bằng cách nào để ẩm thực Việt Nam phổ biến trên toàn cầu là một câu hỏi nan giải, một thách thức lớn đặt ra cho mỗi chúng ta.

PV: Xin chân thành cảm ơn bà về cuộc trò chuyện này!

XUÂN QUỲNH (Thực hiện)