Trong tiết trời se lạnh của mùa đông Hà Nội, những món ăn nóng hổi đưa cơm được lòng rất nhiều người. Trong số đó, cá kho là món ăn thấm đượm hồn Việt được nhiều người lựa chọn.
Không phải sơn hào hải vị, không chạy quảng cáo rầm rộ, nhưng quán cá kho Trinh (số 5, ngõ Cầu Gỗ, Hàng Bạc, Hoàn Kiếm) luôn nức tiếng gần xa và được mệnh danh là món ngon không thể bỏ qua khi đặt chân đến khu phố cổ. Với bí quyết gia truyền, món cá kho tại đây luôn mang một hương vị đặc trưng, khiến bao người xốn xang mỗi khi nhớ về.
    |
 |
|
Theo cô Trinh "một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của món ăn là nguyên liệu đầu vào". |
Chia sẻ về bí quyết có được món cá kho ngon, bà Nguyễn Tuyết Trinh, chủ cửa hàng cá kho Trinh, cho biết: “Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của món ăn là nguyên liệu đầu vào. Để có một món cá kho ngon đúng vị, tôi ưu tiên chọn những con cá tươi ngon nhất có trọng lượng tối thiểu từ 6-7kg. Không chỉ có cá, loại thịt kho cùng cũng cũng phải được chọn kỹ lưỡng. Miếng thịt không được quá nạc, cũng không được quá mỡ. Có như vậy, nồi cá kho mới dẻo thịt, béo ngậy và không bị khô”.
Bên cạnh bước chọn lựa nguyên liệu, công đoạn chế biến cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Theo cô Trinh chia sẻ, món cá kho tại cửa hàng được chế biến rất cầu kỳ, công phu. Mỗi ngày, cô đều dậy sớm để lấy cá và sơ chế nguyên liệu bằng nước sạch. Tiếp theo, cá đã sơ chế sẽ được ướp với giềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối. Dựa vào kinh nghiệm lâu năm, gia vị luôn được cô nêm nếm vừa miệng. Nhờ vậy, món cá gia truyền của cửa hàng luôn thơm ngon, chuẩn vị, đậm đà mà không bị mặn.
Một điều đặc biệt góp phần tạo nên ấn tượng cho món cá kho Trinh chính là nước hàng. Thay vì mua sẵn ngoài chợ, nước hàng sẽ được làm thủ công. Dù công đoạn này rất mất thời gian, nhưng đổi lại, nước hàng mà cô làm ra luôn có độ keo vừa phải, lên đúng màu cánh gián và không bị ám mùi khét hay có vị đắng.
Theo cô Trinh, món cá kho ngon đúng điệu phải bảo đảm những tiêu chí nhất định. Cụ thể, khúc cá dù to hay nhỏ đều phải thấm đều vị, nấu sao cho thịt cá nhừ mà vẫn chắc. Để làm được điều này, cô Trinh cho biết, cô thường xếp các khúc cá to ở dưới nồi, còn các khúc cá mỏng hơn sẽ được xếp ngay ngắn ở phía trên. Đặc biệt, khi xếp cá, cô còn chú ý đến thứ tự của các khúc đuôi, khúc giữa để lúc bán khách ưng khúc nào sẽ lấy khúc đó, không phải bới nhiều, dẫn đến tình trạng “vỡ” thịt cá.
|
|
 |
|
Cá kho cô Trinh được lòng rất nhiều thực khách gần xa. |
Cô Trinh tiết lộ, muốn cá kho mang đều vị, không vỡ, yếu tố quan trọng bậc nhất là điều chỉnh lửa và đảm bảo thời gian nấu chín. Cá kho muốn ngon, ngấm đẫm gia vị bắt buộc phải kho hai lửa trong vòng 13 tiếng: 10 tiếng hôm trước và 3 tiếng hôm sau. Trong suốt quá trình kho cá, người đầu bếp luôn phải chú ý đến mức lửa, không thể ào ào cứ cho lên bếp là xong. Tùy thuộc vào từng giai đoạn chín của cá, người đầu bếp sẽ phải điều chỉnh mức độ lửa to nhỏ linh hoạt, lúc đậy vung lúc mở vung. Bởi, chỉ cần một chút sơ ý, miếng cá kho rất dễ bị vỡ, bị bở.
Là một khách hàng lâu năm của quán cá kho Trinh, bà Nguyễn Thị Hương (người dân sống ở phố Giáp Bát, quận Hoàng Mai) chia sẻ, tôi đã ăn cá kho ở rất nhiều nơi nhưng hiếm có ở đâu có cá kho ngon, đậm đà và dẻo thịt như quán của Trinh. Do vậy, mỗi lần đến khu phố cổ, tôi đều ghé qua đây mua một vài khúc cá để gia đình ăn dần.
Có cùng quan điểm, anh Trần Minh Hải (người dân sống ở Vũng Tàu) chia sẻ, trong một dịp đến Hà Nội công tác, anh tình cờ được một người bạn mời thử món cá kho Trinh. Vốn là người không thích ăn cá, nhưng ngay khi ăn miếng đầu tiên, anh đã bị chinh phục hoàn toàn. Cũng kể từ lần ấy, mỗi lần có dịp ghé qua Hà Nội, anh Hải đều đến đây mua về cho gia đình và làm quà tặng.
Với kỹ năng thành thục và tâm huyết của người đầu bếp, cá kho Trinh đang ngày càng khẳng định được thương hiệu và được nhiều khách hàng tìm đến. Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội, du khách đừng quên thưởng thức món cá kho Trinh, một món ăn dân dã, góp phần làm nên nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Bài, ảnh: TRẦN YẾN