Khi những cơn gió mùa Đông Bắc tràn về, cái lạnh len lỏi vào từng con hẻm nhỏ, người Hà Nội lại hẹn hò nhau thưởng thức món ăn dân dã nhưng đậm chất riêng của chốn kinh kỳ: Ốc luộc nóng chấm mắm gừng.
Ốc chế biến nói chung và ốc luộc nói riêng là món ăn quen thuộc với người dân khắp mọi miền Tổ quốc. Thế nhưng khi đến với Hà Nội mùa lạnh dường như ăn ốc cũng có vị gì đó đặc biệt hơn.
Sự đặc biệt đầu tiên thể hiện ở địa chỉ của những quán ốc. Không phải nhà hàng cao sang, những quán ốc ở Hà Nội thường nằm trong những con hẻm nhỏ, quán vỉa hè, vì vậy, thực khách chỉ cần đảo vài vòng qua các con ngõ nhỏ hay các khu tập thể là sẽ thấy ngay các hàng bán ốc đông nghịt khách, từ già đến trẻ.
    |
 |
|
Ốc luộc là món ăn được ưa thích vào mùa đông tại Hà Nội. |
Khi bước vào quán, thực khách sẽ bắt gặp xô hoặc chậu nước thơm ấm nóng. Đó là nước rửa tay được nấu từ vỏ bưởi, sả, lá tía tô… Trước khi ăn ốc, thực khách rửa tay sạch sẽ và phảng phất hương thơm của các loại lá. Sự tinh tế thể hiện trong chính những điều nhỏ nhặt nhất của ẩm thực Hà thành là vậy.
Ốc luộc Hà Nội đúng kiểu phải là loại ốc vặn, ốc đá hay ốc mít hay còn gọi với cái tên rất dễ nhớ là “ốc to, ốc nhỏ”. Ốc mua về chưa làm ngay mà ngâm nước gạo qua đêm. Ốc ăn nước gạo sẽ béo thêm, nhả hết chất bã nhớt. Sáng ra rửa ốc, rồi lại ngâm tiếp khoảng 5 tiếng nữa với nước lạnh vò thêm chút lá bưởi, lá chanh cho miệng ốc mở. Tất cả những con ốc nổi, ốc lơ lửng trong nước đều phải loại bỏ.
Nước luộc ốc cũng đòi hỏi phải có sự cầu kỳ. Sau khi được làm sạch sẽ, ốc được luộc cùng với sả và lá chanh. Ốc được lựa chọn phải là ốc sống, tươi mới làm nên được món ốc luộc ngon. Khi luộc ốc, sả được lót dưới đáy nồi và phủ lá bưởi, lá chanh trên bề mặt, cho nước xâm xấp ốc và đậy vung kín. Một chút muối được thêm vào nồi ốc khiến cho ốc có vị đậm và không tanh. Trong quá trình luộc, tuyệt đối không được đảo để khi khều ốc sẽ được nguyên con, không bị đứt.
Ốc luộc lên phải đảm bảo được độ chín, độ giòn, độ mềm nhất định và đặc biệt là phải có độ thơm của các gia vị, thảo mộc luộc kèm. Vì vậy, khi luộc ốc, những đầu bếp phải canh chừng cẩn thận để ốc được vớt lên đúng lúc. Ốc sẽ chỉ được luộc ngay khi thực khách gọi món nên độ tươi ngon của món ăn này.
Điều làm nên sự đặc biệt và khác biệt của các quán ốc ở Hà thành là bát nước chấm. Mỗi quán ốc, mỗi người đều có một “bí kíp” riêng trong cách pha nước chấm của mình để tạo nên một hương vị đặc trưng nhất. Thông thường bát nước chấm gần như chỉ có những thành phần cơ bản như nước mắm, thêm chút chanh và gừng, ít sả, lá chanh thái nhỏ và ớt trái. Tùy thuộc vào sở thích của mỗi người, quán sẽ có thể chuẩn bị sẵn cho thực khách sả hay ớt thái nhỏ để thêm vào nước chấm.
Bát nước chấm đậm đà, đủ thứ vị, nào mặn, ngọt, chua, cay, vị thơm của lá chanh thái chỉ và sả được tạo nên từ sự kết hợp của các loại gia vị như gừng tươi giã nhỏ, dấm, đường và đặc biệt là ớt tươi băm nổi lên đỏ rực bát nước chấm.
Trong lúc chờ ốc chín, những câu chuyện về đời sống thường ngày khiến cho cả quán hàng cũng trở nên rôm rả lên. Những bát ốc nóng đang bốc hơi ngùn ngụt được mang ra kết hợp với bát nước chấm mặn ngọt cay nồng dường như xua tan bớt cái lạnh của Hà Nội.
ĐẶNG CƯỜNG