QĐND Online – Bún ốc, chuối đậu Hà Nội là một món ngon dân dã và được nhiều người yêu thích. Hiện, có nhiều hàng bún ốc, nhưng có lẽ chỉ quán bún ốc bà Lương ở phố Khương Thượng là còn giữ nguyên hương vị cũ.

Hơn nửa thế kỷ công phu, tỉ mỉ

Theo anh Đặng Trần Hùng (con trai thứ bà Lương), chủ quán Bún ốc gia truyền bà Lương (số nhà 34, ngõ 191 Khương Thượng, Đống Đa), bán bún ốc là nghề gia truyền ba đời của gia đình anh.

Từ khi bà ngoại anh Hùng khởi nghiệp với gánh bún ốc rong trên chợ Đồng Xuân, sau đó mẹ anh bán hàng trên phố Khương Thượng, đến đời anh là 51 năm lưu giữ nghề bún ốc chuối đậu. Trong quá trình duy trì nghề, công thức làm nên bát bún ốc luôn được lưu giữ và không thay đổi. Các nguyên liệu được chọn lọc kỹ và được lấy mối hàng ở một nguồn lâu năm, ổn định và có uy tín.

 Bún ốc chuối đậu hiệu Bà Lương được duy trì theo công thức gia truyền từ 51 năm qua 

Bát bún ốc muốn ngon thì yếu tố quan trọng là nguyên liệu ngon, đặc biệt là ốc. Anh Hùng chia sẻ: “Tám tuổi tôi đã theo phụ mẹ để nấu bún ốc, theo cách mẹ chỉ, tôi chỉ cần nhìn là biết con ốc có béo, ngậy hay không”. Con ốc béo thì nước ốc ngon, từ đó nước canh sẽ ngọt đậm đà. Ốc vặn hay ốc nhồi sau khi được ngâm kỹ cho sạch bùn, sẽ được luộc chín tới. Anh Hùng bật mí rằng, luộc ốc với một chút muối và hạt nêm thì con ốc sẽ giòn và nước ốc đậm đà hơn.

Chính vì có kinh nghiệm trong nghề, nên gia đình anh Hùng luôn có cách để nhìn con ốc là biết ốc có ngon, có béo hay không. Nhiều khách hàng thắc mắc, vì sao mà bát bún ốc lại ngọt hơn mọi lần. đó là bởi vì con ốc hôm đó béo hơn, nên nước dùng ngọt hơn. Đặc biệt, vào tháng 9-10 âm lịch, ốc béo nhất trong năm vì đã đạt đến độ trưởng thành, không phải mùa sinh nở nên con ốc béo, ngon.

Anh Văn (Linh Đàm, Hà Nội) công tác tại trường Đại học Thủy Lợi là khách quen của quán đã hơn chục năm nay. Anh chia sẻ, tôi biết đến quán bún ốc Bà Lương từ lời giới thiệu khi còn là sinh viên đại học Thủy Lợi. Sau nhiều năm, vị đậm đà của nước canh và sự béo giòn của ốc ở quán vẫn làm tôi và gia đình ghé chân mỗi dịp cuối tuần.

Làm giàu từ ốc

Theo tốc độ phát triển của đô thị, các hàng quán ăn uống mọc lên ở khắp nơi, sự cạnh tranh ngày càng nhiều trong ngành  ẩm thực. Có những biến thể sáng tạo trong bát bún ốc, như thêm giò tai, thịt bò… Tuy nhiên, gia đình anh vẫn duy trì một công thức gia truyền đúng vị bún ốc chuối đậu. Rau sống ăn kèm bún ốc cũng rất được cửa hàng anh quan tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Có lẽ vì thế mà thực khách tới đây luôn hài lòng về chất lượng của bát bún và rau ăn kèm.

Bún ốc gia truyền Bà Lương hiện có hai cửa hàng do anh Hùng và anh Đặng Trần Tiến (con trai cả của Bà Lương) đều nối nghề gia truyền làm bún ốc. Không chỉ vậy, hai anh còn phát triển thêm các món ăn chế biến từ ốc như lẩu ốc, chả ốc lá lốt, nem ốc…

Chị Lương Thị Khánh (vợ anh Tiến) quản lý việc bán hàng bún ốc ở đầu phố Khương Thượng cho biết: “Mùa này khách vắng hơn thì không phải xếp hàng, chứ từ tháng 9 trở ra, khách xếp hàng dài chờ để ăn bún ốc. Chúng tôi đang xây căn nhà 7 tầng bên cạnh để phục vụ khách hàng được tốt hơn, đặc biệt là món lẩu ốc”.

Khi được hỏi về bí quyết nào khiến cửa hàng duy trì được lượng khách đông và lâu năm đến vậy, chị vui vẻ trả lời rằng, “Nhiều khách ăn bún ốc ngon thì giới thiệu truyền miệng, chứ chúng tôi cũng không dùng phương cách quảng cáo nào. Bún ốc phải ngon, sạch sẽ, bán hàng nhiệt tình thì khách mới nhớ tới và quay lại ăn”.

Về cách chế biến nước canh sao cho ngon, chị chia sẻ, cửa hàng một ngày tiêu thụ khoảng 200kg ốc nhồi và 50kg ốc vặn, nên nước dùng luôn ngọt, lại thêm dấm bỗng nếp loại đặc biệt, nước cà chua chưng để tạo màu và vị chua thanh thanh.

 Chị Lương Thị Khánh nhanh lẹ bán bún ốc cho khách 

Vào mùa đông, mỗi cửa hàng của anh Hùng và anh Tiến tiêu thụ từ 400 đến 500kg ốc nhồi, số lượng nhân viên cũng tăng lên 30 người, khách phải đặt bàn trước từ 2-3 ngày mới có chỗ ăn lẩu ốc.

Anh Hùng chia sẻ thêm, cửa hàng của anh còn phục vụ khách đặt hàng tại nhà, cơ quan. Có lần, Bệnh viện Trung ương quân đội 108 đặt 120 suất bún ốc, ăn trưa tại cơ quan. Cửa hàng anh chuẩn bị sẵn sàng đồ đã chế biến sẵn và chở đi phục vụ khách tận nơi. Sự tận tình, chu đáo phục vụ khách hàng mọi thời điểm, mọi nơi cũng chính là điểm cộng khiến thương hiệu bún ốc của gia đình anh được lan xa và duy trì mãi.

Công việc làm ăn phát đạt, mỗi người con trai của bà Lương đều quản lý những nhà hàng riêng về ốc, nhưng tựu chung lại, các anh vẫn giữ món bún ốc chuối đậu gia truyền chính hiệu Bà Lương là nguồn gốc và duy trì mãi cho tới các thế hệ sau.

Bài, ảnh: THÙY DƯƠNG