Hiển nhiên, khi nhắc tới ẩm thực Việt Nam, món phở chiếm vị đầu bảng về “độ phủ sóng” trên toàn thế giới. Hiện nay, nguồn gốc món ăn này vẫn đang là chủ đề gây nhiều tranh cãi. Có ý kiến cho rằng phở xuất phát từ làng Vân Cù (Nam Định), có giả thuyết khác lại nói phở theo người Quảng Đông (Trung Quốc) đến Hà Nội từ cuối thế kỷ 19.

Nhưng thú vị nhất phải kể đến ý kiến cho rằng phở ra đời từ đầu thế kỷ 20, do một đầu bếp làm việc cho người Pháp tại Hà Nội. Nhằm chế biến một món ăn vừa quen thuộc với thực khách Pháp, vừa có hương vị đặc trưng của Việt Nam, người này đã hầm xương và thịt bò theo kiểu “pot-au-feu” truyền thống của Pháp, cho thêm các loại gia vị Việt Nam. Sự tương đồng giữa phát âm của từ “phở” trong tiếng Việt với “feu” trong tiếng Pháp càng củng cố cho giả thiết này.

Dù bắt nguồn từ đâu đi chăng nữa, không thể phủ nhận rằng, phở đã nhanh chóng đi theo bước chân người Tràng An, trở thành món ăn nổi tiếng khắp dải đất hình chữ S. Phở xuất hiện trong cả nhà hàng sang trọng lẫn hàng quán vỉa hè. Điểm độc đáo nữa là trong bất cứ thời điểm nào trong ngày, phở đều là lựa chọn phù hợp để cho thực khách vừa no bụng, vừa ấm lòng. Tới Hà Nội, thực khách có thể thưởng thức phở tại các quán trứ danh như phở Sướng, phở Thìn, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư… cho đến các quán không tên tuổi “ẩn náu” ở mọi ngõ ngách, chỉ phục vụ khách quen.

leftcenterrightdel
Nhắc tới ẩm thực Việt Nam, món phở chiếm vị đầu bảng về “độ phủ sóng” trên toàn thế giới.

Trải nghiệm thưởng thức “dân dã” nhất phải kể đến phở gánh hàng Chiếu, chỉ bán từ 3 đến 6 giờ sáng. Tuy thế hầu như đêm nào thực khách cũng kiên nhẫn xếp hàng kín góc phố để được “xì xụp” một bát phở nghi ngút khói. Một quán phở độc đáo khác là phở cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng. Quán phở bò gia truyền có một quy tắc “bất di bất dịch” là không sử dụng một chút chanh hay bột gia vị nào. Nếu muốn mặn, thực khách hãy cho nước mắm, còn muốn chua hãy dùng giấm tỏi.

Trong Hán ngữ, Hà Nội có nghĩa là “nằm trong sông”, diễn tả địa thế của vùng này là nơi nằm giữa hai con sông là sông Nhị Hà (sông Hồng) ở phía đông bắc và sông Đáy ở phía tây nam. Các con sông ban cho vùng này đất đai vô cùng màu mỡ, lý tưởng để canh tác lúa nước. Trải qua hàng nghìn năm, cây lúa trở thành cơ sở chính để người dân nơi đây phát triển một nền văn hóa rực rỡ, trong đó có cả văn hóa ẩm thực mà hạt gạo chiếm vị trí trung tâm. Từ Hà Nội, có một thức quà làm từ gạo độc đáo đã trở thành biểu tượng của mùa thu, đó là cốm.

Cốm quý, hiếm vì chỉ có thể làm từ lúa non thu hoạch trước vụ lúa mùa cuối hè, đầu thu. Hạt gạo non phải trải qua nhiều công đoạn như: Tuốt hạt, đãi qua nước, rang đều, để nguội, xát qua vỏ, giã rồi sàng bằng tay từ 5 đến 7 lần mới cho ra được thành phẩm như ý. Ca dao xưa có mô tả:

Bảo nhau gặt lúa vội vàng,

Mang về nhặt, tuốt, luận bàn thóc dôi.

Người thì nhóm bếp bắc nồi,

Người đem đãi thóc, để người đi rang.

Người đứng cối, kẻ giần sàng,

Nghe canh gà gáy phàn nàn chưa xong...

Ngay cả cách cốm đến tay thực khách cũng phải cầu kỳ. Quy luật bất thành văn là phải dùng hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy tươi giữ cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen, buộc bằng rơm. Không chỉ thơm ngát, lá sen còn có đặc điểm “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”, không thấm nước và không bị bám bẩn. Hiệu ứng này giúp lá sen, vốn mọc nhiều ở các hồ, đầm quanh Hà Nội, trở thành loại “giấy gói” lý tưởng.

Cốm ngon nhất khi ăn với chuối tiêu, mà phải là chuối tiêu “trứng cuốc”, chín tới độ trên vỏ chuối vàng loang lổ những đốm nâu. Cốm dẻo thơm hòa quyện với chuối ngọt sắc tạo tưởng chừng như đưa thực khách dạo qua cánh đồng, hồ sen, vườn cây, trung tâm của nền văn hóa lúa nước Bắc Bộ. Sự sáng tạo của người Hà Nội còn cho ra đời chè cốm, chả cốm, xôi cốm hay bánh cốm, đem đến những hương vị mới lạ cho thức quà dân dã này.

leftcenterrightdel
Cốm ngon nhất khi ăn với chuối tiêu, mà phải là chuối tiêu “trứng cuốc”.

Tới mùa lúa chín, nhiều vùng quanh Hà Nội đều làm cốm, nhưng thơm ngon hơn cả chỉ có thể là cốm từ nếp cái hoa vàng làng Vòng (nay thuộc quận Cầu Giấy). Giống lúa và kinh nghiệm gia truyền của người nơi đây cho ra thứ cốm nổi tiếng, đi vào ca dao, tục ngữ như: “Gắng công kén hộ cốm Vòng/ Kén hồng Bạch Hạc cho lòng em vui” hay “Thợ Sốm, cốm Vòng”.

Cũng từ hạt gạo, cây sen, Hà Nội còn có món quà dân dã nhưng vô cùng hấp dẫn đó chính là xôi xéo lá sen. Gạo để nấu xôi phải là nếp cái hoa vàng, ngâm cùng nước pha với nghệ rồi đồ bằng nước lá sen. Xôi ăn kèm với đỗ xanh giã nhuyễn và hành phi thơm trong mỡ. Thưởng thức một bát xôi xéo “chuẩn vị” trên một góc phố là một trải nghiệm có thể làm ấm tâm can giữa tiết trời Hà Nội mùa thu, đông. 

Với nhiều người, đặc biệt là những người sống và làm việc tại Hà Nội thì có lẽ không ai còn xa lạ với thương hiệu kem Tràng Tiền, cùng với hình ảnh từng hàng người nối tiếp nhau đợi mua và thưởng thức. Ra đời từ năm 1958, hương vị kem ở đây đã làm say lòng không ít thế hệ người Hà Nội.

Với nhiều hương vị đặc biệt riêng trong từng que kem như vị dẻo bùi của cốm, ngọt thanh của dừa, đắng nhẹ của socola, cacao, thơm ngọt của đậu xanh, giòn của ốc quế… tất cả tạo nên một thương hiệu kem không thể lẫn vào đâu được. Từ những em bé, các bạn học sinh, người lớn cho tới những cụ già, tất cả đều như có một niềm vui thích mỗi khi nhắc tới hay thưởng thức món kem “trứ danh” của Hà Nội này.

Dù thưởng thức trong tiết trời mùa đông hay hè thì với vị kem tươi, ngọt mát, tan ngay trong miệng cùng vỏ quế thơm, giòn của kem Tràng Tiền vẫn tạo cho người thưởng thức ấn tượng khó quên.

Em Nguyễn Đức Bảo Anh, khách đến thưởng thức kem tại Tràng Tiền cho biết: “Kem Tràng Tiền vừa rẻ, vừa ngon, hợp với túi tiền của học sinh, sinh viên như chúng em. Không cầu kỳ chỗ ngồi nên trở thành món ruột. Chỉ với 8.000-12.000 đồng, bọn em đã có 1 chiếc kem ngon lành để nhâm nhi. Nhất là những ngày Hà Nội nắng nóng như thiêu, vào mỗi buổi chiều chúng em đều tụ tập nhau cùng ăn kem sau những giờ học nhóm căng thẳng”.

Để trải nghiệm mọi khía cạnh của ẩm thực Hà Nội mà còn để thưởng thức, để nhớ về những hồi ức ngọt ngào, thi vị, những nét đẹp, tinh hoa văn hóa từ nghìn đời nay. Không chỉ góp phần làm đẹp, tôn vinh nét văn hóa lâu đời của người Việt, ẩm thực Hà Nội còn đóng vai trò quan trọng trong việc kích cầu du lịch, thu hút khách nước ngoài tới Việt Nam.

Trải qua bao thăng trầm, biến cố của thời gian, nhiều tên phố, tên làng chỉ cần nghe đến là người ta đã liên tưởng tới những món ăn đặc trưng của nơi đó. Nhiều địa điểm ăn uống nổi tiếng đã định vị thương hiệu bằng tên các con phố, danh lam của mảnh đất này. Đến mức khi dự định đến một con phố, một ngôi làng ở Hà Nội, người ta thường nghĩ ngay tới món ăn gắn liền với nơi ấy.

Từ đó, những thức quà ngon của Hà Nội khiến người ta khắc ghi hơn về những ngôi nhà, con phố đất Tràng An. Như nhà văn Vũ Bằng đã từng viết trong tác phẩm ký của mình: “Miếng ngon Hà Nội, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn...”.

Bài, ảnh: LAN ANH